Обратный звонок
Закладки 0
Войти в личный кабинет Вы ввели неверные данные Забыли пароль? Регистрация
Самые низкие цены в городе!
Только сегодня Омуль в подарок при любом заказе

Секреты горячего копчения рыбы

  • 21 мая 2018 15:43:54
  • Отзывы : 0
  • Просмотров: 511
Однажды Шеф-повар одного из известных ресторанов Москвы рассказал мне, почему гости приходят отведать копченую рыбу именно к нему. И открыл несколько секретов как приготовить рыбу горячего копчения самостоятельно и не испортить её.


Если у вас нет времени читать стать, то посмотрите видео "Секреты горячего копчения" в конце страницы.


КОПТИЛЬНЯ ДЛЯ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

На данный момент на рынке представлено множество домашних коптилок. Сейчас мы не будем углубляться в эту тему, выбирайте удобную для себя по функционалу и цене.


В моем случае - это коптильня для мангала. Удобная переносная конструкция состоит из самого ящика с крышкой, в который помещаются еще два яруса: решетка для мяса и поддон, в который капает жир.


Свежая рыба

Важно чтобы рыба, выбранная вами для копчения была свежей. Старое, лежавшее мясо будет расслаиваться, отходить от костей или не прокоптится вовсе. 

Свежая же напротив, при правильном приготовлении - сочная, нежная, не требует маринада и готовиться совсем не долго.

В нашем магазине Вы сможете приобрести свежемороженую рыбу на свой вкус. Сиговые породы: омуль, нельма, муксун, чир и другие идеально подходят для этой цели. Их сложно будет испортить и новичку, так как мясо не имеет неприятного запаха, не требует специальной обработки. Жирное мясо невозможно пересушить, а польза большого количества Омега 3 затмит вред от дыма. 

Кстати! Основной вред копчение именно в большом количестве плотного дыма, содержащего канцерогены. Далее мы расскажем как этого избежать. 

Опилки

Древесная щепа придает тот самый аромат, который мы так любим. Можно использовать любые лиственные породы, а вот выбор самого дерева тут дело вкуса. Фруктовые обеспечат легкий и нежный аромат дыма, мой фаворит - вишня. А вот хвойные породы использовать не рекомендую, они содержат много смолы. Такая щепа при горении выделяет "тяжелый" дым, который загрязняет продукты и придаем им неприятный запах.

Щепу надо заранее размочить, так дым станет нежнее.

Очень важно рассчитать сколько нужно щепы для копчения. Если взять мало, то не будет должного аромата копчения и золотистого оттенка, если много - появится горечь. Для 1 кг рыбы потребуется всего горсть опилок, залить холодной водой и оставить не менее чем на 20 мин. 

Есть время подготовить сам продукт. На самом деле потрошить рыбу или нет и чем её фаршировать тоже вопрос индивидуальный. Но в этой статье я расскажу как не прогадать.

Берем соль, черный молотый перец, репчатый лук и томаты. Этот набор не перебьет вкус рыбы, напротив раскроет его и придаст сочности. Если рыбу Вы приобрели нежирную, то ломики томатов не позволяет ей пересохнуть, а лук размягчит волокна и нейтрализует рыбный запах. 

Когда древесная щепа напиталась влагой, сливаем воду и высыпаем её равномерно на дно коптильни. Устанавливаем поддон, решетку и кладем нашу рыбку. Можно смазать решетку маслом, чтобы кожа не прилипла.


Сильный жар

Перед тем поставить коптильню, нам надо разжечь мангал. Вот тут переборщить дровами не страшно. Чем сильнее жар, тем лучше.

Когда дрова (или угли) разгорелись и стали красными, устанавливаем коптильню, оставляем пространство для воздуха, чтобы угли не потухли.

Важно! Первые минут 5 поддерживать  сильный жар, чтобы кожа схватилась, стала ровного золотого оттенка и не слезла. Для этого интенсивно поддуваем угли. 

Возможность дышать

Один из самых важных секретов копчения - приоткрыть крышку на 2 см. Дым должен выходить, а не застаиваться в коптильне. Почти всегда крышка (дверца) закрывается плотно, так время приготовления можно сократить, но высокий риск снова получить горечь и отравить продукт канцерогенами. Важно, чтобы дым нашей ароматной щепы лишь обволакивал рыбу и свободно выходил вверх.

Время приготовления

При правильной подготовке не придется долго коптить. (Помните про вред от дыма?) Не надо передерживать в надежде получить интенсивный аромат, рискуем получить горький вкус и отравление. Время копчения зависит от толщины тушки и засекать надо с момента, когда дым тлеющей щепы начал выходить из под крышки.

На вес одной рыбки до 1 кг (скумбрия, сиг, радужная форель) может хватить всего 15 мин. Омуль, муксун, чир и другие виды рыб, весом 1-2 кг до 30 мин. Следим за внешним видом.

Кожа должна стать золотистого оттенка, но не коричневой. А готовое мясо расщепляется и легко отходит от костей.



Приятного аппетита!

Компания Сила Сибири всегда с удовольствием порадует Вас новыми рецептами и разместит Ваши Присылайте рецепты и предложения на sale@sibifood.ru и получайте скидки на продукцию.